Jamon Serrano и Jamon Iberico. Национальный испанский деликатес.

Jamon Iberico (Хамон Иберико) производят из мяса ноги черных иберийских свиней, которые известны как pata negra (черные копыта). Черный иберийские свиньи, имеют короткую шерсть и черные копыта. Кормят их исключительно желудями.

Популярность же Jamon Serrano (Хамон Серрано) заставляет задуматься, почему эта ветчина так любима испанцами? В качестве одного из любимых блюд в Испании, эта испанская ветчина рассматривается как национальное достояние для людей из всех слоев общества. Испанцы заготавливают его, по крайней мере один раз год, чтобы получить лучший вкус. По сравнению с итальянским прошутто, хамон серрано тверже и более вкусный. Испанцы предпочитают подавать его с оливковым маслом и сыром, используя свои семейные рецепты.

Хамон размещается на специальных стендах, так что каждый может подойти, отрезать ломтик толщиной с лист бумаги и попробовав его сразу купить столько, сколько Вам нужно. В Испании хамон серрано больше, чем просто лакомство, он рассматривается как нормальный элемент кухни каждой семьи. Кроме того, каждое кафе и тапас-бар имеет свою собственную версию этой ветчины.

Для приготовления хамона серрано используется мясо ноги свиньи с белым копытом. В этом его отличие от хамона иберико.

Процесс приготовления хамона очень долог.

Для начала ногу свиньи засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Затем ногу высушивают. На данном этапе, соленая ветчина вывешивается в сухом помещении и остается там в течение 4 месяцев или дольше в зависимости от размера и веса ноги. Помещение должно иметь температуру в диапазоне от 3-4 градусов по Цельсию и диапазон влажности от 80-85%. В ходе процесса сушки, ветчина продолжает терять влагу и происходит "потение" ноги, т.е. распространение ее жира по всем мышечным волокнам, которые затем оставляют специфический аромат.

После сушки хамон хранится в подземных помещениях еще от 12 месяцев и до 1 года при температуре окружающей среды от 12 градусов. Во время этой фазы под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

Далее ветчина вывяливается на солнце в районе 12 месяцев Во время этой последней стадии температура и влажность позволяет жиру проникать равномерно через всю ветчину, концентрируя аромат.

Теперь хамон готов к употреблению, однако испанцы не сразу едят его. Они хранят  его  некоторое время в винных погребах, ибо хорошая ветчина подобна хорошему вину: чем дольше процесс вяления, тем более у нее интенсивный вкус и аромат.

Краткий обзор испанской кухни

Испанская еда сама по себе очень простая и неприхотливая, так как она опирается на свежие продукты доступные сезонно на местном рынке. Она может отличаться друг от друга в зависимости от региона.

Рецепты и особенности местной кухни менялись в пределах отдельных регионов, и многие из них остались неизменными в течение более 200 лет. Традиции местной кухни высоко ценится как одна из форм живой истории.

Мясные блюда

Испания является страной, где выращиваются мясные продукты высшего качества. Свинина, говядина, курица, баранина, поросенок, телятина и баранина обычно можно легко купить в любой супермаркете.

Особо стоит попробовать чоризо - это свиная колбаса, приправленная паприкой. Она получается соленой и часто весьма острой. Испанские семьи часто делают чоризо, вывяливая его в погребе в течение нескольких месяцев. Чоризо бывает многих сортов: свежая, копченая, в возрасте или с различными сочетаниями специй, все зависит от региона. Процесс пробы чоризо на каждом рынке, который Вы посещаете, открывает удивительный опыт понять различия этого продукта.

Также стоит попробовать хамон - вяленую свинину, но про этот продукт я расскажу в одной из следующих статей.

Рыба и морепродукты

Окруженная морем с трех сторон, Испания гордятся своими свежими и обильными дарами моря. Мидии, кальмары, креветки и много замечательных сортов рыбы доступны на прилавках каждого магазина. Попробуйте паэлью из морепродуктов или только сардины на гриле.

Яйца

Яйца использются в испанском омлете или с тортильей. Омлет готовят в больших с тяжелым дном кастрюлях. Часто содержит картофель и лук или другие овощи или мясо, которые сначала обжариваются перед тем, как добавить яичную смесь. Тортилла подается на специальной лопате и ее часто подают как тапас, т.е. пластин различного размера укуса с закусками которые доступны в баре.

Сыры

Испанский сыр часто делают из овечьего или козьего молока, так как для этих сельскохозяйственных животных очень хорошо подходит климат и ландшафт Испании. Сыр может быть подан как основное блюдо, так и в виде закуски. Стоит попробовать Manchengo - вкуснейший ароматный овечий сыр.

Овощи и фрукты

Испанцы едят их в виде салатов или гарниров к основным блюдам. Часто используются баклажаны и кабачки. Местные рынки являются основными поставщиками свежайших овощей и фруктов.

Испанская кухня является очень вкусной для большинства гурманов. Даже если у вас нет авантюрной природы, проба различных блюд из разных регионов Испании, должна дать фантастические результаты.

Почему я создал этот блог?

Как известно, кухня Испании является одной из самой популярной в России. Ее особенностью является то, что еда готовится на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени. Однако в испанской кухне преобладают мясные блюда, чем рыбные, ведь национальным испанским блюдом является окорок хамон, на основе которого готовится множество блюд, а не только паэлья. Для испанской кухни характерно также использование оливкового масла при приготовлении блюд.

Я буду описывать историю и характеристику испанской кухни, давать рецепты приготовления различных блюд, десертов и напитков. Все рецепты будут снабжаться фотографиями и комментариями, как готовлю их я.

Также я буду очень рад комментариями о Ваших впечатлениях об испанской кухни.