Jamon Serrano и Jamon Iberico. Национальный испанский деликатес.

Jamon Iberico (Хамон Иберико) производят из мяса ноги черных иберийских свиней, которые известны как pata negra (черные копыта). Черный иберийские свиньи, имеют короткую шерсть и черные копыта. Кормят их исключительно желудями.

Популярность же Jamon Serrano (Хамон Серрано) заставляет задуматься, почему эта ветчина так любима испанцами? В качестве одного из любимых блюд в Испании, эта испанская ветчина рассматривается как национальное достояние для людей из всех слоев общества. Испанцы заготавливают его, по крайней мере один раз год, чтобы получить лучший вкус. По сравнению с итальянским прошутто, хамон серрано тверже и более вкусный. Испанцы предпочитают подавать его с оливковым маслом и сыром, используя свои семейные рецепты.

Хамон размещается на специальных стендах, так что каждый может подойти, отрезать ломтик толщиной с лист бумаги и попробовав его сразу купить столько, сколько Вам нужно. В Испании хамон серрано больше, чем просто лакомство, он рассматривается как нормальный элемент кухни каждой семьи. Кроме того, каждое кафе и тапас-бар имеет свою собственную версию этой ветчины.

Для приготовления хамона серрано используется мясо ноги свиньи с белым копытом. В этом его отличие от хамона иберико.

Процесс приготовления хамона очень долог.

Для начала ногу свиньи засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Затем ногу высушивают. На данном этапе, соленая ветчина вывешивается в сухом помещении и остается там в течение 4 месяцев или дольше в зависимости от размера и веса ноги. Помещение должно иметь температуру в диапазоне от 3-4 градусов по Цельсию и диапазон влажности от 80-85%. В ходе процесса сушки, ветчина продолжает терять влагу и происходит "потение" ноги, т.е. распространение ее жира по всем мышечным волокнам, которые затем оставляют специфический аромат.

После сушки хамон хранится в подземных помещениях еще от 12 месяцев и до 1 года при температуре окружающей среды от 12 градусов. Во время этой фазы под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

Далее ветчина вывяливается на солнце в районе 12 месяцев Во время этой последней стадии температура и влажность позволяет жиру проникать равномерно через всю ветчину, концентрируя аромат.

Теперь хамон готов к употреблению, однако испанцы не сразу едят его. Они хранят  его  некоторое время в винных погребах, ибо хорошая ветчина подобна хорошему вину: чем дольше процесс вяления, тем более у нее интенсивный вкус и аромат.